Geheim recept van Simar maakt van haring erkend streekproduct
Foto Dirk Vertommen
SINT-AMANDS – 250 ton haring, ingelegd of gerookt, wordt er jaarlijks geproduceerd door Simar in Sint-Amands. Het familiebedrijf is een van de laatste haringinleggerijen in ons land. Iets waar broer en zus Theo (55) en Francy Cammaert (59) bijzonder trots op zijn. “Elke haring wordt bij ons met de hand opgerold en in het potje gestoken.”
Theo en Francy zijn de derde generatie aan het hoofd van de Sint-Amandse visgroothandel Simar. Ze produceren volgens ambachtelijke tradities en aloude recepten die van generatie op generatie overgeleverd zijn. “De haring komen bij ons diepgevroren toe. We bestellen ze via een tussenpersoon rechtstreeks bij Scandinavische haringvissers”, legt Theo Cammaert uit.
Hij is verantwoordelijk voor de productie bij Simar. “Elke ongezouten haring die bij ons toekomt, wordt gepekeld, wat wil zeggen dat er een pekelbad gemaakt wordt waar de haringen voor een bepaalde tijd in verblijven. De pekelsterkte en duur van dit bad horen bij een geheim recept, wat ons product zo eigen maakt. Daarna gaan de haringen in een marinade en tenslotte worden ze manueel opgerold, eventueel van verse ajuin voorzien, en in de bokalen gestoken.”
Geschiedenis
Ooit krioelde het in de streek rond Mariekerke en Sint-Amands van de visverwerkende bedrijfjes. Vandaar dat er nog elk jaar de Vis en Folkloredagen georganiseerd worden in Mariekerke. Maar ook nu vind je er nog steeds een aantal van dergelijke bedrijven. Wist je bijvoorbeeld dat het overgrote deel van alle in België geconsumeerde paling, geleverd wordt door twee bedrijven uit Sint-Amands?
De familie van Hemelrijk-Maes focuste sinds de start in 1945 op haring. Enerzijds gerookte haring en anderzijds ingelegde – of wat de meesten onder ons pekelharing noemen. De familierecepten van oprichters Théophiel Van Hemelrijk en Francine Maes wijzigden tot op vandaag nauwelijks. Simar ontving trouwens het label streekproduct.be voor haar haring en haringfilets. Het label staat symbool voor de ambachtelijke werkwijze en traditie van dit product.
Na een gestage groei verhuisden de oprichters naar een woonst met magazijn in de Kerkstraat te Sint-Amands en werd de productie uitgebreid met zowel gemarineerde als gerookte haring. In de jaren zestig stapte ook dochter Simonne en schoonzoon Maurits Cammaert mee in de zaak, die intussen de naam Simar NV had gekregen. Sinds 2004 heeft het bedrijf zijn intrek genomen in de KMO-zone Hemelrijken in Sint-Amands en staat met Filip Cammaert de vierde generatie klaar om de zaak voort te zetten.
Handwerk
“Het enige wat verschillend is met vroeger, is dat de haring toen gepekeld werd aangevoerd en nu diepgevroren. Voor een aantal bewerkingen bestaan er nu machines, terwijl dat vroeger handwerk was. Ik denk bijvoorbeeld aan de uien. Vroeger werden ze door ons zelf met de hand geschild. Nu komen ze vers geschild en gesneden toe. Ook het ontvellen van de haring gebeurt tegenwoordig met een machine”, zegt Theo.
Alle haringen komen diepgevroren toe. Ze worden, via een tussenpersoon, rechtstreeks besteld bij Scandinavische rederijen. Vanaf daar doet Simar alles zelf. Dat betekent dat de haringen op het bedrijf zelf eerst gepekeld worden. Daarna volgt het marineren in alcoholazijn. Dan worden ze manueel in het potje gestoken, al dan niet met ajuin erbij. Tenslotte wordt er een opgietsaus aan toegevoegd. Het meest traditionele product zijn de hele haringen ‘op graat’, maar de filets zijn het meest gegeerd.
“Omdat het hele productieproces hier ter plaatse verloopt, kunnen we de kwaliteit altijd onder controle houden. Onze haring is iets duurder, maar je bent altijd zeker dat je kwaliteit hebt.”
Christel is een van de twee dames die de haringen oprolt en in de potjes steekt. “Ik heb geen weegschaal nodig om altijd dezelfde hoeveelheid ajuin te nemen”, zegt ze. “Dat zit zo in mijn vingers. Ik hoef er niet bij na te denken. Het is zo’n routine geworden dat ik ondertussen gerust aan andere dingen kan denken. Of ik zelf nog veel pekelharing eet? Ja hoor, ik ben het nog niet beu. Dat smaakt altijd.”
Lokaal hout
Naast de ingelegde haring produceert Simar ook gerookte haring. De ‘roker’ van dienst is de man van Francy. De haringen worden gedurende een zestal uren gerookt in een grote rookkast waarin zuiver eikenhout wordt verbrand. “Dat hout is afkomstig van houtzagerij Peleman uit Puurs-Sint-Amands. Het gaat om onbehandelde houtrestjes. Op die manier moeten er geen extra bomen sneuvelen en werken we met een lokaal product.”
Minder consumptie
“We moeten er geen doekjes om winden”, zegt Theo. “De consumptie van haring is fel verminderd ten opzichte van enkele decennia geleden. Een klein dorpswinkeltje verkocht toen meer pekelharing dan vandaag de dag een hele supermarkt. Vroeger was het bijvoorbeeld doodnormaal dat je in de frituur een pekelharing bestelde bij je frieten, terwijl dat vandaag nog nauwelijks voorvalt. We proberen ons daarom ook een beetje te diversifiëren. We leveren bijvoorbeeld haring in dille of in curry. Nu ben ik bezig met een recept van haring met rode biet. Drie vierde van onze klanten zijn groothandelaars en marktkramers.”
Hoe eet je best pekelharing? Volgens Francy kan je de haringfilets best eerst even laten acclimatiseren wanneer je ze uit de frigo haalt. “Dat geeft een betere smaak en het zou ook helpen tegen eventuele oprispingen van de ajuin. Een goeie pekelharing moet nog een beetje ‘bite’ hebben. Het mag geen pap zijn. Maar dat is natuurlijk allemaal persoonlijk.”
Wie zelf graag de haring van Simar eens proeft, kan elke donderdag terecht in de fabriekswinkel van 9 tot 12u en van 13 tot 16u aan Hemelrijken 20 in Sint-Amands.